Tea Lajal Veinimaailm

Kas aroomi-džinni saab pudelis hoida?
 

     Hea veini tarbijaid painab tihti pealtnäha lihtne probleem: kaua see vein avatuna säilib? Nii on kindlasti mõelnud enamus veinisõpru, kasvõi korra ja eriti tõsiseks muudab see küsimus neid, kes on üksi või kaksi ... või seltskonnas, kus mitte keegi teine, peale minu, veini ei hinda  ... või kui jagada nagu ei tahaks, sest võib-olla olen vahest kade ka natuke ... või on lihtsalt tuju juua ainult pisike klaasike veini.

     Mõnikord on nii, et veini hind ega kvaliteet ei ole ainus, mis otsustajaks saab, kui leti ees seista ja kaalutleda, kas osta või mitte, vaid kogus sunnib kahtlema, kas pudelitäis on korraga tarbimiseks palju või mitte. Kaalutlev iseloom ja praktiline meel, mis reeglina ei salli raiskamist, sunnivad järele mõtlema ja otsima kinnitust sellele, et koju ostetud või keldrist väljavalitud vein pakuks maitsenaudinguid võimalikult pikemaks ajaks.       

      Lahtikorgitud veinidel on erinev säilivusvõime. Kuldreegel on selline: mida noorem, kergem ja värskem on vein, seda lühema aja jooksul on võimalik teda kvaliteetsena säilitada, mida küpsem või magusam on vein, seda kauem saab taas-suletuna hoida. Sest küpsetes veinides on rohkem tugevaid aroome ja maitseid, mida värskem on vein, seda hapram ja kiiremini hajuv on lõhnabukett.

     Valgete, kuivade ja poolkuivade veinide; roosade ning noorte punaste veinide puhul saab ära kasutada eeldust, et enne avamist ja tarbimist on need veinid nagunii maha jahutatud. Peale pudeli avamist, aroomide kontrollimist ning oma pokaalide täitmist tuleb vein uuesti korgiga tihedalt sulgeda ning kohe külma tagasi panna. Selliselt, vaid jahedana hoides, ilma soojenemata, on võimalik veini omadusi edukalt hoida mõne päeva jooksul. Vahuveiniga on samamoodi, tingimusel, et leiate pudelile õige ja sobiva korgi mis gaase kindlalt kinni hoiab.

  Küpsete ja maitserohkete veinidega on tunduvalt lihtsam, aroome on palju ning need arenevad ja vahel muutuvad huvitavalt just mitme päeva jooksul. Selliste veinide säilitamiseks taas-suletuna ei ole vaja külmikut, vaid piisab baari-kapist mis kaitseb valguse eest. Kui on ette teada, et avatud vein jääb õhtuseks pokaali-joogiks 3-4 päeva jooksul, on kasulik pudel kohe korgiga uuesti sulgeda, et veini pind pudelis võimalikult vähese, liikuva õhuga kontaktis oleks. Las veiniaroomid jäävad „avanema” pokaali.
       Pikalt laagerdunud veinid vajavad aroomide avanemiseks ümber valamist karahvini. Kontakt õhuga ning soojenemine toa temperatuurini avavad alles siis veini maitsed. Jällegi, teades, et soovite seda veini jätta nautimiseks võimalikult pika aja jooksul, on parem peale veini valamist karahvini, viimane kohe korgiga sulgeda. Nii säilitate hea veini ligi nädalaks.

Dessertveinide, jääveinide ja portveinidega kiirustama ei pea, ega tohigi. Nii kontsentreeritud ja korraga palju maitseid pakkuvad veinid säilitavad oma parima iseloomu nädalateks (kergemate dessertveinide ning lihtsate portide puhul võiks säilitada  neid külmikus).  

Aroomide säilimine:

Kuivad ja poolkuivad valged veinid, näiteks Sauvignon Blanc – 2-3 päeva külmikus;
Roosad veinid – 2-3 päeva külmikus;  
Lihtsad magusad veinid – 5-6 päeva külmikus;
Küpsemad valged, näiteks 4 ja enama-aastased Chardonnay’d ja Rislingud – 2-3 päeva baarikapis, kaitstud valguse eest või 5-6 päeva külmikus; 
Noor(em) punane (punane vein mida tarvitatakse mõne aasta jooksul peale valmistamist), näiteks Uue Maailma: Malbec, Merlot, Cabernet Franc, Garnacha, Syrah, Pinot Noir – 2-3 päeva külmikus;
Küps punane (laagerdumist vajanud vein mis on keldris juba seisnud mõned aastad), näiteks Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Shiraz, Pinot Noir, Sangiovese – 5-6 päeva baarikapis, ka karhvini ümbervalatult tuleb hoida valguse eest kaitstuna; 
Dessertvein (nii valge kui punane), näiteks jääveinid, muskaat-veinid – 1-2 nädalat, valguse eest kaitstuna;   
Portvein – 4-5 nädalat (v.a. lihtsad pordid).

      Päris kindlasti ei kordu taasavatud pudeli puhul hiljem sellist aroomiainete  „plahvatust” kui veinipudeli esimestel avamise hetkedel noorte ja värskete veinide puhul või küpsete veinide avamisel ning vanemate veinide puhul peale karahvini ümberkallamist ja „aroomide avanemist” . Ja loomulikult sõltub avatud veini hoidmise ja äratarbimise periood jooja enda nõudlikkusest või vastupidi, tolerantsusest.      
 

Kõige rohkem hinnatakse veini juures selle aroome, olgu need leebed või jõulised, veini tunnetamiseks ongi lõhnad ja maitsed. Aroomiained on keemiliselt koostiselt väga erisugused ja koosnevad väga erinevatest orgaanilistest ainetest, nende hulka kuuluvad näiteks terpeenid, estrid, alkoholid, aldehüüdid, tanniidid, flavonoidid jt. Looduslikud lõhnad on paljude, isegi sadade aroomiainete koosmõju tulemus.
     Kõige tuntumad, veini lõhnade ja maitsetega seonduvad aroomiained on eeterlikud õlid. Taimedes leiduvad eeterlikud õlid  on reeglina oma olemuselt kerged ja haprad, lenduvad,  orgaaniliste ühendite tuntava-lõhnalised segud mis sisaldavad muuhulgas aldehüüde, estreid, ketoone,  fenoole jne.
     Mitmealuselised fenoolid ehk polüfenoolid on looduses iseloomulikud taimedele. Enamik taimseid polüfenoole esineb glükosiidide või estritena, karboksüülhapete estrid on taimeõlides eriti olulised; glükosiidide kujul on viinamarjas tanniin – mõruda maitsega ning parkiva ja kootava toimega aine ning flavonoidid. Polüfenoolid on vajalikud taime elutegevuses ja ainevahetuses: reguleerivad kasvu, osalevad immuunsusbarjääri loomises ja mehhaanilste vigastuste korral kaitsekoe moodustamises. Inimorganismis leidub polüfenoole väga väikeses koguses, tuntum neist on adrenaliin. 

     Flavonoidid on veinis, nagu ka teistes looduslikes jookides nagu konjak, tee, kakao -  tähtsad, nendest sõltub veini maitse ja aroom. Flavonoidid jagunevad 12 klassiks, kokku tuntakse (keemilise struktuur-valemina, mitte toime poolest) mitutsada flavonoidset põhiühendit ning ligi 3000-ndet nende terivaati. Paljud flavonoidid on organismi raviva toimega ja kasutatakse ravimite koosseisus. Kuidas ja mis mehhanismiga nad organismis täpselt toimivad, on endiselt veel selgitamisel. Kindlalt on teada vaid ajalooline kogemus, juba vaaraode ajast, kui sinise lootos-õie lõhn „elujõudu” andis. Tõenäoliselt on veini tarbimisel ja pikemal elueal seos just läbi närvirakkude ja flavonoidide.